Joseph Paccard, affineur à Manigod

Joseph Paccard, affineur à Manigod

https://www.reblochon-paccard.fr/

En un coup d’œil : 

• Affineurs depuis 1990 à Manigod – affaire de famille
• Dernier affineur indépendant en reblochon
• Reblochon, Raclette de Savoie, Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Abondance, Chevrotin, Persillé de Tignes, Bleu de termignon, Manigodine, Beaufort
• Uniquement des fromages fermiers : 220-240 T par an au total : 50% de l’activité sur le reblochon, 20 % tomme, 10% abondance, 10 % beaufort,  % autres (termignon, tignes etc.)
• Livraison des fromages en blanc 2 à 3 fois par semaine par une 40aine de producteurs fermiers dont 14 pour le reblochon.
• Affinage de reblochon jusqu’à 35 jours

Notre voyage de 3 jours débute avec la visite des caves d’affinage Joseph Paccard à Manigod, près de Thônes. Nous sommes accueillis par Jean-François Paccard qui a repris avec son frère Bertrand l’affaire familiale qui existe depuis 1990.

Paccard est surtout connu pour l’affinage du reblochon fermier qui représente 50% de son activité. Il est d’ailleurs le dernier affineur indépendant de reblochon. Bien d’autres fromages savoyards sont également affinés dans leurs caves : Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Abondance, Chevrotin, Manigodine, Bleu de Termignon, Persillé de Tignes... tous issus de productions fermières. 

Reblochon sur planche d'épicéa

La maison Paccard collabore avec une quarantaine de producteurs qui livrent leurs fromages en blanc 2 à 3 fois par semaine. Jean-François nous fait visiter les différentes caves qui bénéficient d'un environnement adapté pour l'affinage de chaque type de fromage : température, hygrométrie, flore ambiante...

Nous démarrons bien sûr par la première cave qui accueille les jeunes reblochons âgés d'à peine 7 jours. Ici les reblochons sont disposés sur planche d'épicéa, certaines sont utilisées depuis 25 ans !
L'ambiance de la cave est froide et très humide comme en témoigne la présence d'eau au sol. Jean-François nous explique que l'hygrométrie est maintenue grâce à un système de vapeur d'eau suspendu au plafond de la cave.

Jean-François Paccard expliquant l'affinage du reblochon

Hygrométrie régulée de la cave

Alors que le cahier des charges de l'AOP Reblochon impose 21 jours d'affinage, Paccard pousse la maturation du fromage à 35 jours. Cet affinage consiste en plusieurs retournements et frottages à l'aide d'une morge. Entre son entrée et sa sortie, chaque reblochon passe environ 25 fois dans les mains des affineurs.

Ces soins amènent les fromages au degré de maturité souhaité et permettent également de sélectionner les fromages à destination des crémiers-fromagers. Jean-François nous indique que seule une petite partie des fromages est destinée à la grande distribution locale.

Paccard est également connu pour l'affinage d'un fromage qu'il a lancé il y a une dizaine d'années : la Manigodine. Véritable alternative au Mont d'Or, sa fabrication est proche de celle du reblochon. Il est cerclé d'une sangle d'épicéa qui lui confère cette saveur boisée typique du Mont d'or. Jean-François nous raconte que ce fromage à l'origine a été créé pour le marché américain. Le reblochon ne pouvant être exporté outre-atlantique, un de ses clients américain demande à Paccard s'il peut concevoir un fromage de type reblochon, crémeux et onctueux qui puisse voyager jusqu'aux USA. Avec l'aide d'un de ses producteurs de reblochon, Paccard crée ce fromage qui aura finalement une carrière assez courte aux USA, la FDA en interdisant son importation car il ne respecte pas la réglementation en vigueur dans le pays.

La manigodine

De caves en caves, nous croisons les Beauforts, Abondances, Tome des Bauges et autres merveilles de Savoie. Nous clôturons cette visite en dégustant 2 reblochons : l'un destiné au circuit local, l'autre issu d'une sélection pour crémiers-fromagers. Nos palais de parisiens préféreront finalement celui qui est plus typé et plus onctueux !