Farto de Thônes - Affineur et producteur
- Le Farto de Thônes -
Coopérative des producteurs de reblochon fermier
Le Farto de Thônes c'est :
- 40 producteurs fermiers en reblochon, 4 en abondance et 5 en tomme fermière
- 100% de producteurs en alpage
- 800T de reblochon fermier par an
- 1 Tunnel d’affinage à Sixt pour l'Abondance, la Raclette et les Tommes
- 2 boutiques de vente directe à Thônes et Mieussy
- 2 cuves de 2500 litres chacune, dédiées à la fabrication de raclette et de tomme de Savoie
Mercredi 27 avril - 7h30 -
Le soleil se lève sur Thônes, et nous aussi. C'est parti pour une deuxième journée de découverte de la filière laitière savoyarde.
Le soleil se lève sur Thônes, et nous aussi. C'est parti pour une deuxième journée de découverte de la filière laitière savoyarde.
Nous avons rendez-vous dans une heure avec Félix et Sonia du Farto de Thônes pour découvrir la coopérative des producteurs de reblochon fermier.
Créée en 1971, la coopérative compte aujourd'hui plus de 70 adhérents et fabricants de fromages fermiers et une quarantaine de salariés.
Elle est implantée au coeur du massif montagneux des Aravis, dans la petite ville de Thônes.
Le Farto producteur :
Au Farto, on ne fait pas qu'affiner et vendre, on fabrique également du fromage, précisément de la raclette de Savoie IGP et de la Tomme de Savoie IGP.
Nous allons assister ce matin à la naissance de la chouchoute de l'hiver, l'indémodable raclette de Savoie !
Le lait frais reçu le matin est versé dans l'une des deux cuves de 2 500 litres chacune.
Nous sommes arrivés au moment du décaillage et avons assisté au délactosage, au pressage et à la mise en moule des fromages :
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| Après l'emprésurage, le caillé est découpé à l'aide d'un tranche-caillé. |
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| Le fabricant brasse les grains de caillé pour s'assurer de l'homogénéité du décaillage. |
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| Après avoir été pressé, le caillé est découpé avant la mise en moule. |
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| Le caillé est mis en moule et remis sous presse pour une journée entière. |
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| Morceau de caillé |
Le Farto affineur :
La coopérative dispose de caves d'affinage pour le reblochon (toujours fermier) et la tomme ainsi que d'un ancien tunnel ferroviaire dans lequel s'affinent tommes fermières, abondance et raclette de Savoie.
Elle travaille avec 40 producteurs fermiers en reblochon, 4 producteurs en abondance et 5 producteurs en tomme fermière. 100% des producteurs qui travaillent avec la coopérative font monter leurs vaches en alpage à la belle saison.
Les reblochon sont réceptionnés en blanc à 7 jours. Les techniciens de la coopérative les amènent à maturité pendant 15 jours minimum pour pouvoir ensuite les commercialiser.
La quantité de reblochons fermiers qui passent par les caves du Farto chaque année approche les 800 tonnes !
Félix nous fait ensuite visiter les différentes caves d'affinage ainsi que les salles de conditionnement et d'expédition des fromages.
Lorsque les fromages ont atteint leur maturité, ils sont conditionnés à la main, mis en boites puis expédiés chez les crémiers-fromagers, dans la région, en France et à l'étranger ou vendus sur place dans l'une des deux boutiques de la coopérative.
La visite se conclut par une dégustation de reblochon et de tomme accompagné d'un jus de fruit ou de vin de Savoie.
Et pour celles et ceux qui souhaitent se fournir en lait cru, un distributeur est disponible 24h/24 sur le parking du Farto !
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| Deux générations de tommes, les vieilles à gauche et les jeunes à droite ! |
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| Dans la cave d'affinage des reblochons |
Félix nous fait ensuite visiter les différentes caves d'affinage ainsi que les salles de conditionnement et d'expédition des fromages.
Lorsque les fromages ont atteint leur maturité, ils sont conditionnés à la main, mis en boites puis expédiés chez les crémiers-fromagers, dans la région, en France et à l'étranger ou vendus sur place dans l'une des deux boutiques de la coopérative.
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| Les producteurs envoient leurs fromages en blanc dans ces caisses de bois |
La visite se conclut par une dégustation de reblochon et de tomme accompagné d'un jus de fruit ou de vin de Savoie.
Et pour celles et ceux qui souhaitent se fournir en lait cru, un distributeur est disponible 24h/24 sur le parking du Farto !
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