Gaec des Corbassières – Marie Louise Donzel productrice à La Clusaz

Gaec des Corbassières – Marie Louise Donzel productrice à La Clusaz

En un clin d'oeil :

• Fabrication de reblochon fermier AOP et de tomme de vache
• Entre 50 et 60 vaches de race abondance
• 2 traites et 2 productions par jour
• L'hiver à la ferme à la Clusaz, l'été à l'alpage des Corbassières
• Un petit point de vente sur le site de la ferme

Le jour se couche sur les montagnes de La Clusaz, et nous terminons notre journée de visite à la ferme des Corbassières pour découvrir une fabrication de Reblochon fermier.

Nous rencontrons Jennifer et son compagnon Yvan, ils travaillent main dans la main avec Marie-Louise Donzel, mère d'Yvan, productrice et propriétaire de la ferme mais également présidente de l'union des producteurs de reblochon fermier.

À la ferme, une soixantaine de vaches de race Abondance produisent le lait qui servira à fabriquer des reblochon AOP et des tommes fermières.
L'hiver, elles sont à la ferme, et l'été, tout ce beau monde se rend à l'alpage des Corbassières pour profiter de l'herbe fraîche et des températures plus clémentes.

Ici, comme dans toutes les fermes de production de reblochon, c'est deux traites par jour et les deux fabrications qui vont avec. Une fois le matin, une fois le soir.
À notre arrivée, la traite du soir vient d'avoir lieu et le lait vient d'être emprésuré.

Nous retrouvons Jennifer dans la salle de fabrication et assistons à la naissance des reblochons fermiers.

Le décaillage a au lieu, les grains de caillé sont à la taille optimale pour faire un bon reblochon

Moulage à la main des reblochon à l'aide de moules entoilés et d'un répartiteur

Application des plaques de caséine vertes réservées au reblochon fermier

Mise en place des foncets et des poids pour finaliser l'égouttage et le moulage

La grande majorité des reblochons produits dans cette ferme sont envoyés en blanc chez l'affineur Paccard, que nous avons rencontré la veille.
Une toute petite partie de la production est affinée sur place dans la petite cave d'affinage et vendue directement à la ferme dans la petite échoppe attenante.

Ces reblochons en blanc seront soit envoyés chez les affineurs, soit affinés sur place

Affinage en cave sur des planches d'epicéa

Une fois la fabrication terminée, nous remercions chaleureusement Jennifer pour son accueil et ses explications et nous passons faire un dernier coucou aux vaches !